Si la tendance n’est pas nouvelle, les alternatives aux protéines animales restent l’une des principales tendances pour la restauration autrichienne cette année. Ces produits englobent autant la « véganisation » de recettes traditionnelles, que l’intégration de protéines innovantes (viandes de laboratoire, insectes, algues, fermentation, etc). Ils trouvent notamment des débouchés dans le segment des burgers.

Des aliments dits « plus sains et moins polluants » font aussi leur entrée dans les assiettes autrichiennes. Les consommateurs sont ainsi sensibles aux produits issus de la permaculture ou bio et locaux dans l’Horeca. La revue spécialisée ÖGZ parle ainsi de « New Glocal » et de « Local Exotics » qui s’applique même à des produits considérés comme exotiques qui réussissent à être cultivés en Autriche à l’image du wasabi dans le Burgenland ou du gingembre en Styrie.

En outre, les consommateurs autrichiens demandent de plus en plus de créativité et d’originalité aux restaurateurs, offrant des opportunités à la « Fusion Food » dans le but de dépoussiérer la cuisine traditionnelle. Les mélanges des techniques ainsi que la transformation des plats avec des ingrédients atypiques séduisent de plus en plus selon ÖGZ.

La tendance du Snacking se développe également. Les plats à partager sous forme de tapas ou antipasti, sont ainsi de plus en plus consommés et participent aux mouvements des Fast Good, nouvelle forme de Fast Food considérée comme saine et rapide à déguster. On retrouve également une tendance au « New-Snacking » portée sur une alimentation équilibrée et au « Hand Held Food ».

Enfin, les jeunes consommateurs autrichiens veulent retrouver les plats vus sur les réseaux sociaux et commandent en majorité sur les plateformes en ligne. Les nouvelles tendances en provenance de TikTok influencent le milieu de la gastronomie avec des jeunes chefs ou des amateurs réalisant des vidéos courtes, à plusieurs millions de vues, et des plats dont les codes esthétiques correspondent aux réseaux sociaux.

De même, la pandémie de Covid-19 a renforcé le poids de la livraison à domicile.

Source : Jasmin Kreulitsch, 19/12/2022, ÖGZ