L'essor du levain a été l'une des tendances les plus marquantes de ces dernières années dans le domaine de la boulangerie, et ne montre aucun signe d'affaiblissement.

Selon Karen Dear, directrice des opérations à la Craft Bakers Association (CBA), le goût est un facteur important. "L'un des principaux moteurs de la popularité du levain est l'importance du goût pour les consommateurs", explique-t-elle. "Dans notre dernière enquête, 53% des boulangers ont déclaré que la saveur était le facteur le plus attractif pour choisir le levain".

Cependant, le facteur de bien-être va au-delà du palais des consommateurs, selon Mme Dear. La question de savoir si le pain au levain est plus sain que d'autres types de pain est un autre sujet de débat, mais ce qui est certainement significatif en termes de ventes, c'est la perception que cette catégorie présente des avantages supplémentaires pour la santé.

Jacqui Passmore, directrice du marketing pour le Royaume-Uni et l'Irlande chez le fournisseur d'ingrédients Dawn Foods, partage cet avis. "L'augmentation de la popularité du levain, en particulier sur le marché britannique, est due à la demande des consommateurs pour des produits de boulangerie plus sains et plus savoureux, et à l'association du levain à une méthode de cuisson plus naturelle et artisanale", explique-t-elle. "De nombreux consommateurs aujourd'hui souhaitent manger plus sainement tout en continuant à apprécier des produits de boulangerie de bonne qualité, et le concept du levain leur offre ces deux aspects."

Le Covid-19 a joué un rôle dans la relance de la popularité du levain, selon Philippa Knight, directrice marketing du fournisseur d'ingrédients Puratos. "La renaissance du pain au levain existe depuis plusieurs années, mais l'épidémie de coronavirus a vu la sensibilisation et l'intérêt s'intensifier encore", explique-t-elle. "Enfermés, disposant de peu de temps et ayant besoin de distraction, de plus en plus de consommateurs ont commencé à expérimenter avec le levain à la maison."

"Les boulangers sont de plus en plus nombreux à répondre à cette augmentation de la demande et les possibilités de développement de nouveaux produits sont nombreuses", déclare M. Knight. Dans le contexte d'un marché de plus en plus concurrentiel, de nombreux boulangers innovent pour se différencier. « L'expérimentation des formats est une priorité, et les cas de boulangers combinant des goûts traditionnels avec des applications modernes sont plus nombreux » ajoute-t-elle.

Une considération technique pour le levain est l'équipement utilisé pour le fabriquer. Ann Wells, directrice commerciale de Brook Food & Bakery Equipment, explique que les boulangeries fabriquant du levain ont besoin de machines adaptées pour compléter le processus minutieux de mélange, d'écaillage et de moulage, ainsi que pour obtenir un profil de cuisson authentique.

"Jamais auparavant un mouvement ou une tendance de produit n'a connu un tel changement dans les habitudes d'achat", explique-t-elle, "et il est donc nécessaire pour les producteurs de considérer comment l'équipement affecte les qualités du produit à ce degré." Ces contraintes poussent les fabricants à innover.

Et comme rien ne laisse présager que le levain perdra de sa magie auprès des consommateurs, il y a fort à parier que l'expansion de cette catégorie et la capacité de production pour l'avenir figureront encore longtemps en tête des priorités des boulangers, petits et grands.

Source : Bakery info