Le professeur Huang Dejian, directeur adjoint du département des sciences et technologies alimentaires de l'université nationale de Singapour, a donc cherché des alternatives. "En utilisant des prolamines de céréales facilement disponibles comme biomatériaux, nous ouvrons une nouvelle méthode de fabrication d'échafaudages comestibles et structurés pour produire des tranches de viande musculaire cultivée avec des qualités fibreuses", note le professeur Dejian.

Les protéines végétales sont biodégradables et biocompatibles avec les cellules animales, ce qui les rend propres à la consommation alimentaire et à la culture de la viande. Dejian et son équipe utilisent des prolamines de céréales, qui sont une famille de protéines végétales de stockage à faible valeur nutritionnelle qui sont générées comme déchets dans les industries de l'amidon et de l'huile végétale. Les chercheurs ont mélangé les prolamines de farine de maïs, d'orge et de seigle et ont utilisé une technologie d'impression 3D de haute précision, à savoir l'impression électro hydrodynamique. 

"En outre, nous devons nous assurer que les produits carnés qui en résultent sont prêts à être commercialisés, avec des profils de sécurité qui répondront aux exigences réglementaires rigoureuses et des compositions nutritionnelles qui répondront aux besoins diététiques recommandés", explique le professeur Dejian. "Bien entendu, ils doivent également être appétissants. La saveur, l'arôme et la texture doivent être soigneusement calibrés pour concurrencer les produits carnés issus de l'élevage traditionnel", souligne-t-il.

Source : Marc Cervera, 3 mai 2023, Food Ingredients First  

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